понедельник, 22 февраля 2010 г.

Десерт “Павлова” из Новой Зеландии

картинка
Нежнейший новозеландский десерт: хрустящая корочка и нежная, напоминающая маршмелоу, внутренность. Всех интересующихся прошу под кат.

За право быть первооткрывателем этого рецепта Новая Зеландия и Австралия борются не первый год. Сама байка в общих чертах такова:
Как-то приезжала наша русская балерина Павлова с гастролями в Новую Зеландию и Австралию. Один повар, окрыленный выступлением дивы, создал этот десерт, украсил его клубникой и маракуей. Когда хозяин попробовал новое блюдо, он воскликнул:
"Ведь это же Павлова!"
С этого все и пошло.

На все про все нам понадобится около 12 часов времени: 10 минут на приготовление сырой биомассы, около 1,5 часа на выпекание и все остальное время на остывание. Так что идеальным временем для готовки является вечер, тогда остывать можно поставить на ночь. По мере приготовления есть очень много важных деталей, которые были усвоены на горьком опыте. Так что все эти важности я напишу в cамом конце, а вы уж прочитайте внимательно и не наступайте на те же грабли.

Сегодня понадобятся:
4 яичных белка
1 ч.л. винного белого уксуса
3/4 стакана сахарной пудры (сладкоежки могут доводить до полутора стаканов)
1 ст. л. кукурузной муки или крахмала (обыкновенную муку лучше не брать, на худой конец возьмите картофельный крахмал)
0.5-1 ч.л. эссенции ванилина (можно и побольше, но это на любителя)

картинка

картинка
Белый винный уксус можно заменить на 1/3 ч.л. винного камня или 1.5 ч.л. лимонного сока (последний вариант самый нежелательный, но возможный).

картинка
На украшение понадобятся взбитые сливки и сезонные фрукты и ягоды. Я взяла сливки из балончика, вы же можете взбить самостоятельно. Кстати, на фото — золотые киви, которыми новозеландцы так гордятся. На вид почти обыкновенные киви, только на вкус немного другие.

картинка
Включили духовку на 180С или, если с конвекцией, то на 150С. Тем временем отделяем желтки от белков, берем в руки миксер и на средней скорости начинаем взбивать белки.

картинка
взбиваем как следует

картинка
Если при взбивании у нас начали образовываться упругие пики, значит мы уже на финишной прямой. В итоге, при переворачивании чашки ее содержимое должно оставаться внутри. Так как в прошлый раз некоторые не поверили в возможность этого факта, то привожу фото:

картинка
Ну не отвлекаемся и продолжаем взбивать. Где-то читала, что можно даже перевзбивать яйца и они опять осядут, но у меня такого никогда не случалось.
Добавляем уксус и взбиваем до однородности, далее ваниль и опять взбиваем.

картинка
сахар добавляем по 1-2 ст.л. за раз, взбиваем и добавляем следующую порцию. Когда сахар закончился, отправляем кукурузную муку и опять взбиваем.

картинка
Масса должна получиться однородной и немного блестящей. На противень положили бумагу для выпечки, начертили там круг диаметром 18-20 см и смазали хорошенько маслом бумагу. Теперь внутрь нашего круга прямо ложкой выкладываем нашу массу.

картинка
Открываем духовку и ставим противень строго по центру. Закрываем и снижаем температуру до 120С (или 100-95 с конвекцией).

картинка
выпекаем от 1ч. 15 мин до полутора часов. По истечении времени выключаем духовку и идем спать. Утром достаем нашу "Павлову".

картинка
Перед подачей украшаем взбитыми сливками и фруктами, ягодами.

картинка
можно сделать безе. Повторяем все тоже самое, только без уксуса и муки. Выкладываем на противень маленькими порциями и в духовку минут на 20 под 150 или выше градусов. Дадим несколько минут остыть безешкам с открытой дверью духовки. И хрустим себе в удовольствие!

картинка

Маленькие советики:
1. посуда должна быть сухая и чистая
2. яйца лучше взять комнатной температуры. Если только достали из холодильника, то дайте отделенным белкам постоять немного и нагреться перед взбиванием.
3. конечно. вы можете взбивать и венчиком, но займет это намного больше времени....
4. лучше не прекращать взбивание на долгие отрезки времени
5. Если за раз положите слишком много сахара, сразу все например, то масса осядет и взбить её вновь будет невозможно
6. советую придерживаться нарисованного круга на кондитерской бумаге диаметром 18-20см.
7. можете попробовать испечь "Павлову" в форме, но она скорее всего вылезет из нее и треснет пополам, так как в процессе готовки она сильно увеличивается в объеме.
8. ставьте в духовку как можно быстрее и закрывайте дверцу ( да-да, моя "Павлова" пострадала от того, что я не закрыла духовку сразу, а фотала)
9. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ОТКРЫВАЙТЕ ДУХОВКУ ВО ВРЕМЯ ЗАПЕКАНИЯ ИЛИ ОСТЫВАНИЯ!!!!
10. если вы открыли духовку раньше положенного срока, ваш десерт превратиться в резиновую лепешку толщиной 1 см.
11. если вы не допекли меринг, то во время разрезания увидите сахарные шарики внутри. В следующий раз пеките больше времени.
12. В итоге, меринг может немного опуститься (ну на сантиметрик или меньше). Не паникуйте, это нормально.
13. сделать "Павлову" удастся только в стандартного размера духовках или больше. В маленьких духовках она начнет подгорать снизу или сверху.
14. идеальный меринг хрустит снаружи и напоминает маршмелоу внутри. Если у вас не хрустит, то не допекли.
Вот и все. Приятного вам аппетита!

Комментариев нет:

Отправить комментарий